2019-6-26 · Les granules d'amidon gonflent et la "viscosité" de la solution augmente conférant à celle-ci une texture particulière. Au refroidissement, les molécules d'amidon ont tendance à se réassocier. Le gel ainsi formé présente l'inconvénient, outre la perte du pouvoir liant de l'amidon, de libérer une partie de l'eau précédemment fixée.